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簡  介:


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中國的美食文化源遠流長,自古就有“民以食為天”的說法,所以中國人對美食是非常講究的。聞名世界的八大菜系風味各不相同,但同樣使人們口腹之欲得到滿足。美食不僅帶來舌尖上的享受,更是將地方文化特色帶入美食中以另一種方式進行傳承。

神木菜作為一種地方菜,雖然與八大菜系不能比肩,但也有著自己的的獨到之處。而神木菜又當屬神木老席最具特色,老席中不僅展現了神木當地的地域特色,還傳承著神木獨特的文化精神。

相傳老席是起于楊家城楊家府家宴“八碗三盤”,后被傳于民間,人們又進一步取其精華,在選料、制作、造型等方面不斷改進、創新,最終形成一道經典菜宴,并代代相傳,成就出經久不衰的美味。

老席根據食材選用的類型和數量的不同又分為“八大碗”、“十大碗”、“十二件”、“十六件”、“三十六件”。除“三十六件”有各式海鮮及各式糕點外,其他都是以豬、羊、雞以及山珍為主料。主料以肉食為主的選擇,與神木的地理位置相關。神木位于寒冷干燥的北方黃土高原,肉食是人們補充熱量的首選,典型的體現了北方食葷,南方食素的飲食習慣。

老席中最為常吃的是“十二件”,十二件又分為“四大碗”,俗稱“四硬”;“四海碗”,俗稱“四軟”;“四九寸”。四大碗有:清蒸雞、清蒸羊肉、紅燒肉、清蒸丸子;四海碗有:海參湯、魷魚湯、蓮子湯、口蘑雞丁湯;四九寸有:籽粑糕、手工蛋糕、紅燒魚、饃夾醬肉。

不論從選材還是制作上,老席都有著精細講究。老席中使用的各種肉類多在當地就地取材,神木當地雜糧品質好,這些雜糧喂養的豬、羊、雞肉質鮮美可口,且不含激素等有害于人體健康的物質。黃河魚更是以肉質鮮美,營養價值高而聞名全國。食材的選用奠定了老席綠色健康的基礎底蘊,讓人們能夠放心享用。

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,做菜時凡是需要加水的地方換做高湯,菜肴必定更加美味鮮香。對于老席而言,高湯更是不可或缺的,高湯的使用貫穿老席制作的始末,也是老席的精髓所在。高湯又分為毛湯、奶湯、清湯三大類。清湯,顧名思義,是一種清如水的湯。清湯又可分為普通清湯和精制清湯,老席中選用的是精制清湯,而老席中用的精制清湯也有著獨特的制作秘訣。

俗話說:無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。說的就是高湯制作的主要材料要以肉類為主,這樣才能做出好的高湯。老席因為以肉食為主,所以制作高湯的材料無需另備,可以直接取自老席的食材。制作清湯也是做老席之前要先做的,神木人稱作“吊湯”。

將準備好的豬肉、羊肉、雞肉一塊放入鍋中,加水后小火慢燉,待肉至七分熟時,將肉撈出為做四大碗備用。此時的湯多油和雜質,且味道不佳,腥味重,食用時也沒有清爽感,這時的湯叫做“腥湯”,接下來就要進行吊湯了。

吊湯是一件非??简災托牡氖虑?,需要對腥湯反復加料沸煮。在腥湯中加入適量的水、蔥、姜以及料酒繼續煮,待湯沸時放入之前準備好的雞血和蛋殼碎片繼續煮。雞血和蛋殼有吸附性,會對湯中的油漬和懸浮物進行吸收。此間切不可對湯進行攪拌,要讓雞血和蛋殼進行自然吸附。

待湯再次煮沸后,就要進行清湯制作的最后一步:過濾。過濾時要使用一種細紗布,這個細紗在神木方言中稱作“籠布”,籠布是一種簡單的過濾器,可以截住細小的顆粒。將煮好的湯透過“籠布”倒入另一容器中,如此反復三次,吊湯才算完成。這時的湯清如水,味飄香,才是真正意義上的精致清湯了。

清湯準備好以后,可以開始制作老席了。

老席講究滾、爛、淡,這也是衡量一道老席成功與否的標準。滾,即熱。每到菜上桌必需是熱氣騰騰的,這也是老席的第一要求。爛,就是要求肉做到肥而不膩,實而不老,味道鮮美,這也是老席最具特色的地方。

以四大碗中的紅燒肉為例,選材要求肉質肥美鮮嫩,肥瘦結合,以雄豬后胛為上選。一盤上品紅燒肉的制成需要煮三次、燒一次、蒸一次。[2]

一煮,化糖上色,將肉染成勾人食欲的紅褐色;二煮,蜂蜜護色去腥,同時煮出“爛”的效果;一燒,撒酒而燒,以油去油;三煮切片入味,將湯中香料煮入肉中,與肉融為一體。經過如此復雜的反復燒煮,紅燒肉初步制成。但為精益求精,這時還要進行最后一步:蒸。蒸將去掉肉中最后殘存的腥味,只留純正的肉香。

蒸好后的紅燒肉倒入盤中,均勻地澆上清湯,一盤紅燒肉才算做完。騰騰熱氣,肉色晶瑩剔透,香氣撲鼻,即便不是老餮也會垂涎欲滴。[3]

老席在做好后上桌也是有講究的,菜要從味道重到味道淡逐次而上,這也是老席的第三個特點:淡。神木民間流行著一句俏皮話:飯前一碗湯,不怕醫生開藥方。以湯開胃,潤腸胃,加快胃酸生成。中間配以四硬、四軟、穿插甜點,五味兼顧。最后以清蒸丸子作結,由于“丸”諧音“完”同時圓滾滾的丸子也寓意著圓滿結束。人生也一樣,總是要嘗試不同的生活方式,但即便是最豐富的人生經歷,最后也要歸于平淡,淡也是老席最終留給人們的印象,一如人生。

老席是神木最高的餐飲接待禮節,無論婚嫁喪葬必然少不了吃一頓老席。作為神木標簽文化的酒文化也融于老席,為老席平添一份喜慶。合坐于圓桌前,面對熱氣騰騰的美食,沒有“食不言”的桎梏,有的只是大口吃肉品湯,大口喝酒,大聲談笑……老席無不體現著濃濃的地方特色,體現著神木人民豪爽奔放的性格特點以及熱情洋溢的待客之風。

老席起于宋,興于明,盛于清,千百年來代代相傳。雖然一度受到外來菜品的沖擊,使老席的傳統霸主地位遭到挑戰。但老席如一位寬厚的長者,欣然接受了外來菜之長,不但做到了傳承,更做到了創新,進一步豐富了自己的菜色。

不論在現在還是未知的將來,我們堅定不移的相信老席必將會越做越好,繼續傳承下去,為子孫后代帶來味覺的享受,也繼續以美食的形式傳承著神木獨特的地域文化!


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